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Hipertensión: ¿se puede comer bacalao desalado?

Otro dilema de la alimentación en situaciones especiales que siempre da mucho de qué hablar. ¿Cuánta sal contiene?

Una de las preguntas que más hacen en los consultorios de nutrición es si las personas que sufren hipertensión pueden comer bacalao desalado. El bacalao es un pescado blanco proveniente de mares fríos como el norte del Atlántico. Es un pescado muy versátil que permite la aplicación de muchos métodos de conservación: ahumado, salado, secado …
Una de las particularidades de la dieta mediterránea ha sido siempre la de adoptar con cierta facilidad alimentos procedentes de lugares lejanos y enriquecerse culinariamente. Y es lo que sucedió con el bacalao. Entre las provisiones de los pescadores llevaban bacalao seco y salado, una forma de conserva que permitía abastecerse durante los largos meses de travesía.
El bacalao, como bien he dicho, es un pescado blanco, y por tanto, con bajo contenido en grasa a nivel subcutáneo o intramuscular (más típico del pescado azul). Donde posee más reservas de grasa es en el hígado. Grasa que, además, tiene una elevada proporción de vitaminas liposolubles (de ahí la fama del aceite de hígado de bacalao).
En cuanto al sodio, y en relación a la pregunta que se formulan las personas hipertensas, diremos que el bacalao, en su estado fresco contiene unos 90 miligramos por cada 100 g de porción comestible. Esta cantidad de sodio se ve multiplicada casi por 100 cuando sometemos al bacalao en el proceso de salado. Es decir, 100g de bacalao salado contienen alrededor de 8000 miligramos de sodio (20,5 g de sal). Evidentemente no consumimos el bacalao en estas condiciones, ya que aplicamos un proceso de desalado y rehidratado. Sin embargo gran parte de este sodio se mantiene y sólo conseguimos eliminar sobre el 50%. Es decir, que 100 g de bacalao desalado contienen 4000 mg de sodio (10,25 g de sal), frente a los 90 mg de sodio (0,23 g de sal) presentes en 100 g de bacalao fresco.
Así pues, ¿es conveniente consumir bacalao desalado en situaciones de hipertensión arterial?
Consumir con mucha moderación y en poca cantidad, por lo tanto nuestra primera opción será siempre el consumo del bacalao fresco. En el caso de elegir la opción del bacalao desalado para ocasiones especiales, habría que desalarlo mucho antes de consumirlo cambiando muy a menudo el agua. Sólo de esta manera nos aseguraremos de sacar este 50% de sodio.
Cabe decir que actualmente el consumo de bacalao salado ha ido bastante a la baja. Ya sea por la pérdida de tradición de consumo, por el tiempo de desalado o ya sea también por el precio que tenemos que pagar, ya que se trata de un producto caro, más que si lo compramos fresco. Y es que como sucede en muchas otras cosas, lo que antes era de pobres ahora es un lujo.
Sea cual sea el motivo por el que su mejor opción sea el bacalao fresco.
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